全景佛山Panorama Foshan

佛山人,太愛吃魚了吧!

發布時間:2019-06-17 14:54 來源:佛山新聞網

  初夏的傍晚,晚霞映紅天邊。每天這個時候,在佛山南海西江邊,掌勺38年的大廚何雄輝都在重復一串動作——撈魚、去鱗、剝皮、切片,制作這家餐廳最叫座的招牌菜“撈魚生”。
  片片宛如白冰、鮮嫩清甜的魚生,來自佛山密布的桑基魚塘。一盤美味的魚生,選材最為講究。草魚從河塘撈上來,要在清水中餓養瘦身,消耗脂肪,吐盡泥沙,待其“還魂”。瘦身后的活魚出水后,放血去鱗,起肉剝皮,“現點現殺,現切現吃”,何雄輝說,這是南海人吃魚生的準則。
  九江河涌交錯、方塘如鏡,九江魚遠近聞名。魚是當地人最拿手的食材,雞肉、豬肉在物質不豐富的年代里,是過年過節才能品嘗到的稀罕美味。
  然而,九江人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上,有著戀魚情結的九江人,懷著對魚的理解,在不斷的嘗試中,尋求創新的靈感。就這樣,“全魚宴”誕生了。
  煎、炒、燜、焗、湯羹、油炸、涼拌……在九江做魚有幾十種方法。區別于順德的一魚多吃,九江人用多種魚來做多種菜,是為“全魚宴”。
  據資深食客老日之介紹,九江菜中最著名的“全魚宴”創于上世紀六七十年代。由九江酒家一位大廚炮制,當時主要是為了招呼歸僑,宴請貴賓。不料,此舉在市井中一炮打響,四方食客慕名而來,只為品嘗九江全魚宴。
  通常,九江全魚宴共有十道菜——風生水起、八寶魚茸羹、金華麒麟魚、白玉桂花卷、寒衣織錦繡、清蒸海上鮮、西江賞夜月、沙鍋魚頭煲、碧綠藏珍品等。
  雖然食材都是魚,但卻毫不單調,每一道菜,都經歷精挑細選。“八寶魚茸羹”,魚肉在嫩滑的羹湯里,搭配勝瓜、粉絲、冬菇、馬蹄,入口清甜鮮美無腥味。“金華麒麟魚”,火腿、魚片、蘿卜、冬菇片一片片相鄰而放,葷素味道交相輝映,相得益彰。“寒衣織錦繡”,魚皮嚼勁十足,伴有酸青瓜獨特的味道,吃起來酸酸甜甜,別有一番夏日清涼的風味……
  “全魚宴”是頭腦靈活的佛山人運用智慧,創新、巧妙利用自然食材,創造的一套獨特美味。在漫長的時光中,全魚宴已經與故土、鄉情、親情融合在一起。才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。
  出品人:龍上淳
  統籌:李琳 吳昔芳
  策劃:吳昔芳
  編導:張家欣
  攝制:徐春陽 張家欣 潘孝發

(責任編輯:葉綺晴)

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